Pesto A La Genovesa

Lavar las hojas de albahaca, extenderlas sobre un trapo de cocina y secarlas delicadamente. Ponerlas en el mortero, salarlas y machacarlas. Añadir el ajo, los piñones y las nueces. Machacar los ingredientes con la mano de mortero.
Cuando la albahaca y el resto de los ingredientes estén bien amalgamados, ir añadiendo uy mezclando los quesos rallados. Verter lentamente el aceite de oliva, sin dejar de remover, en cantidad suficiente para obtener una salsa no muy espesa.

Si el pesto se utilizara para condimentar la pasta, agregar 2 ó 3 cucharadas del agua de la cocción de la misma a la salsa. A falta de mortero, batir los ingredientes por separado, luego unirlos, echar el aceite y la sal y amalgamar perfectamente con una cuchara de madera.